식품 성분의 reaction response과 change(변화)
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작성일 23-09-06 07:46
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설명
식품 성분의 reaction response과 change(변화)
순서
• 식품의 成分은 수분, 온도, 산소, 광선 등의 주위 여건에 따라 변화하며, 특히 미생물, 효소의 effect(영향) 으로 그 변화가 증진.
• 식품成分의 변화
▷ 가공, 조리 또는 유용한 미생물의 이용으로 유익한 경우도 있다아
▷ 자연 상태에서의 변화는 단백질의 부패, 유지의 산패 등 유해한 경우도 많음.
• 식품 成分 간 reaction(반응)에 의해 조리, 가공, 저장 중에 일어나는 전분의 변화, 유지의 변질, 단백질의 변성, 식품의 갈색화reaction(반응) 등 → 식품의 품질저하.
2. 유지의 변화
• 식품 속의 유지는 가공, 저장 중 변질을 일으켜 나쁜 냄새를 내며 때로는 독성을 일으킨다.식품 성분중 유지, 전분, 단백질의 변화와 식품의 갈색화 반응에 대해서 정리했습니다. 참고하셔서 좋은 성과 받으시길 바랍니다.
다.
• 유지의 변화 → 산화reaction(반응), 열에 의한 중합reaction(반응), 가수분해reaction(반응)
1) 유지의 산화와 산패
• 유지의 산패 → 자동산화에 의한 산화, 생화학적 산패
▷ 자동산화 → 유지가 공기와 접촉으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소에 의해 산화되어 산화생성물을 형성.
▷ 자동산화과정 → 유지(RH)로 부터 자유 라디칼(radical: R. + .H 등)이 형성 → 초기reaction(반응). → 전파reaction(반응)(ROO. 등의 생성 및 hydroperoxide 생성, 분해 단계) → 종결단계(R-R 등)으로 진행.
▷ 산화reaction(반응)이 진…(省略)
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레포트/공학기술
식품 성분중 유지, 전분, 단백질의 change(변화)와 식품의 갈색화 reaction response에 마주향하여 정리(arrangement)했습니다.
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