[사회과학] 농산 식품가Engineering 실습 - 식빵 제조와 글루텐 측정(measurement)
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작성일 23-12-22 18:09
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③믹싱기로 섞다가 설탕, 소금을 넣고 다시 섞어준다.
②펴준 뒤, 손으로 타원형으로 모양을 잡아주고, 바닥에 붙지 않게 조심히 떼서 뒤집어 놓는다.
①손바닥으로 눌러 가스를 빼준 뒤, 밀대로 얇게 펴준다.
1)강력분: 건부량이 13% 이상(제빵용)
2)중력분: 건부량이 10~13% 이상(제면용)
3)박력분: 건부량이 10% 이상(제과, 튀김용)
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순서
다.(먼저 발효한 것을 가운데, 나머지는 양 끝에 하나씩)
⑥손 등으로 높이가 균등하도록 꾹꾹 눌러준다.(오늘은 170/190도로 33분간 구움, 너무 가까이 붙으면 열이 제대로 안 갈 수 있으므로 어느 정도 간격을 유지하도록 한다.(다음 단계에 넣을 이스트와 직접적으로 닿게 되면 활성에 방해가 되므로)
④이스트를 넣고 차가운 수돗물을 넣는다(밀가루가 물을 흡수 → 픽업 단계)
⑤1단으로 천천히 돌리다가, 크린 업되면 2단으로 변경시킨다.
식빵은 “비상스트레이트 법” 으로 이스트가
2배 들어가 발효시간이 빠르다.
②고운 입자를 골라내기 위해 체로 털어낸다.
④ 흐르는 물로 전분을 씻어 내고, 맑은 물위에 체를 놓고, 탁한 물을 붓고 다시 주물러주면서 탁한 것이 없을 때까지 씻어낸다.
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3. 제조 공정
식빵
- 제조 공정은 크게 …(skip)
①재료를 준비하고, 믹싱 볼에 분유와 개량제, 강력분을 넣는다. ![[사회과학]%20농산%20식품가공학%20실습%20-%20식빵%20제조와%20글루텐%20측정_pptx_01.gif](http://www.allreport.co.kr/View/%5B%EC%82%AC%ED%9A%8C%EA%B3%BC%ED%95%99%5D%20%EB%86%8D%EC%82%B0%20%EC%8B%9D%ED%92%88%EA%B0%80%EA%B3%B5%ED%95%99%20%EC%8B%A4%EC%8A%B5%20-%20%EC%8B%9D%EB%B9%B5%20%EC%A0%9C%EC%A1%B0%EC%99%80%20%EA%B8%80%EB%A3%A8%ED%85%90%20%EC%B8%A1%EC%A0%95_pptx_01.gif)
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[사회과학] 농산 식품가Engineering 실습 - 식빵 제조와 글루텐 측정(measurement)
설명
실험과제/기타
[사회과학] 농산 식품가Engineering 실습 - 식빵 제조와 글루텐 측정(measurement)
_SLIDE_1_
농산 식품 가工學 실습
식빵 제조와 글루텐 측정(測定)
_SLIDE_2_
`목차`
1. 실습 목적
2. 실습 재료
3. 제조 공정
4. 사진 資料
5. 실습 결과 평가 및 고찰
6. 참고 문헌
_SLIDE_3_1. 실습 목적
제조 공정에 따른 식빵 제조를 할 수 있고, 글루텐 측정(測定) 을 하여 건부율과 습부율을 구할 수 있다
완성된 식빵의 평가를 내릴 수 있다
_SLIDE_4_
2. 실습 재료
재료
%
그램(g)
강력분
100
1200
물
63
756
생이스트
4
48
제빵개량제
2
24
설탕
5
60
쇼트닝
4
48
분유
3
36
소금
2
24
식빵
쇼트닝(유지)은 빵을 감싸주는 역할을
한다.(발전단계 → 글루텐 형성)
