딸기잼의 제조과정 및 잼의 원리
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작성일 23-02-24 14:14
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과일이 너무 익으면 pectin acid로 분해되는데 이 변화는 pectin을 장시간 높은 온도에서 가열하였을 때도 일어난다.
다.
방법 - 원료 → 전처리 → 가당 → 가열(농축) → 담기·밀봉 → 냉각 → 포장
농축율 - 80%
* 가당 : 딸기량의 85% 사전준비
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① 펙틴질(pectic substance)
딸기잼의 제조과정 및 잼의 원리
순서
제품 당도 - 65%±2
* 끝내기 : 컵법 온도 104℃ 당도검사 (65%±2)
재료 및 기구 - 주걱2개, 냄비, 온도계, 컵, 볼, 바구니, 당도계, 딸기, 설탕
* 농축 : 딸기 + 설탕1/2 약불
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냄비에 딸기와 설탕을 넣고 가열하니 젤이 형성됐는데 이 현상은 과일에 있는 펙틴과 유기산이 설탕과 작용하여 젤화 되기 때문이었다.
딸기잼의 제조과정,잼의 원리
목적 - 젤리화의 원리를 이해한다. 재료 및 기구 - 주걱2개, 냄비, 온도계, 컵, 볼, 바구니, 당도계, 딸기, 설탕 방법 - 원료 → 전처리 → 가당 → 가열(농축) → 담기·밀봉 → 냉각 → 포장 * 가당 : 딸기량의 85% 사전준비 * 농축 : 딸기 + 설탕1/2 약불 → 설탕용해, 나머지 설탕 넣기 → 10~15분 센불(장시간 : 향기 없어짐) * 끝내기 : 컵법 온도 104℃ 당도검사 (65%±2) 제품 당도 - 65%±2 제품량 - 1000g 농축율 - 80%
이 변화는 과일을 가열할 때에도 일어난다. 이 중에서 가열할 때 pectin으로 변화하는 protopectin과 pectin acid로 변화하지 않고 남아 있는 가용성 pectin이 젤리화에 影響을 주는데, pectin acid가 되면 응고성이 없어져서 젤리화가 되지 않는다. 그리고 지나치게 가열하면 pectin이 분해되어 좋지 않다. 이와 같이 펙틴질은 protopectin, pectin 및 pectin acid로 크게 나눌 수 있다아
펙틴질은 과일이 세포막 속에 셀룰로오스(cellulose)와 함께 세포를 유지하고 있어 과일의 견고도를 좌우하는 중요한 요소이다.
→ 설탕용해, 나머지 설탕 넣기
설명
제품량 - 1000g
고찰 - 잼에 설탕이 많이 들어간다는 것은 알고 있었지만 직접 잼을 만들어보니 딸기와 비슷한 무게의 설탕이 들어가는 것에 놀라지 않을 수 없었다. 하지만 설탕은 잼의 저장성과 젤리화에 중요한 역할을 한다는 것을 알 수 있었다. 덜 익은 과일은 물에 녹지 않는 protopectin으로 존재하지만 과일이 익어감에 따라 protopectinase(protopectin을 분해하는 효소)의 작용을 받아 가용성의 pectin으로 변한다.
이와 같이 젤리화가 되는 원리로는 펙틴, 산, 당분의 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다. → 10~15분 센불(장시간 : 향기 없어짐)
목적 - 젤리화의 원리를 이해한다. 따라서, 잼 및 젤리를 만드는 과일은 너무 익기 전에 수확하여 원료로 써야 한다.
