조리원리
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작성일 24-07-15 23:45
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조리에 원리에 대해 음식에 종류에 따라 자세하게 설명(說明)하고 있는 글입니다.
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조리에 원리에 대해 음식에 종류에 따라 자세하게 설명하고 있는 글입니다. 물분자가 얼음 결정체가 되려면 육각형의 공간이 생김. 증기상태의 물은 고도가 높아지면 비등점 낮아진다.
3)식품중의 수분상태
①결합수: 식품내의 탄수화물, 단백질과 결합되어 있는 물. 용매로 작용하지 않으며 아주 낮은 온도에 서 결빙하고 증기압에 관여하지 않고 자유수보다 밀도가 높다. 건조 시 쉽게 증발하지 않음.
②자유수: 용매로 작용. 식품을 냉동시키면 동결. 건조시키면 쉽게 증발. 미생물이 이용 가능.
4)이액현상 - 망상구조를 형성하고 있는 겔의 흡수성이 약화되어 액체의 일부가 분리되는 것.
(젤라틴 겔, 한천 겔, 과실 젤리)
5)흡수 또는 감수-이액현상과 반대로 젤라틴 겔을 물에 담갔을 때 물을 많이 흡수하여 팽창하는 성질
6)응결-우유를 가열할 때 냄비 바닥에 생기는 침전물처럼 졸의 일부만이 침전하여 겔로 변하는 현상.
7)흡착성-교질용액을 형성하는 분산상이 그 표면에 분산상 이외에 존재하는 모든 이…(투비컨티뉴드 )
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다. 비등점은 대기압, 고도, 첨가물질에 따라 影響을 받는다.조리원리 , 조리원리생활전문레포트 ,
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설명
1. 식품의 구조와 물
2)물 : 수소결합. 고체상태가 되면 비중이 가벼워진다. 물분자들의 수소결합은 온도가 올라갈수록 작아진다.
