[식품工學(공학) ] 과즙음료제조방법및가열살균
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작성일 23-04-26 10:01
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대개 물에 침지하여 기계적으로 흔들거나 프로펠러 또는 압축공기를 이용하여 세척하거나 분무식 세척방법을 사용하기도 한다. 그러나 식품에 가열을 할 경우에는 미생물, 효소, 독소 constituent 파괴를 통한 식품의 저장 기간 증대라는 긍정적인 effect와 함께 해당 식품의 영양 constituent , 색소, 조직 그리고 향미 constituent 파괴로 인한 품질 저하를 유발하는 단점도 지적되고 있다 따라서 긍정적인 effect와 부정적인 effect의 조화를 최적의 가열 살균 조건 설정이 매우 중요하도 할 수 있다
과일류는 흙, 먼지, 농약이나 토양미생물에 오염되어 있기 쉬우므로 과일류 가공에 있어서 이들의 제거가 필수적이다. 세척수에 염소(chlorine)를 75ppm 또는 quartenary ammonium compounds를 250ppm 첨가하여 세척하게 되면 오렌지의 표면에 오염되어 있는 이물질을 약 80~90% 제거할 수 있다
[식품工學(공학) ] 과즙음료제조방법및가열살균
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과즙음료제조방법및가열살균
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1. 과즙음료 제조방법
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2. 가열살균
과즙음료제조방법및가열살균
설명
1) 가열살균에 의한 장기 저장
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가열을 통한 장기 저장 방법은 오랜 시간 동안 사용되어온 고전적인 방법으로 미생물의 사멸을 통해 저장 기간을 증대시킨다.
