김치의 주재료 연구
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작성일 23-07-07 11:22
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2) 무
김치 재료로 많이 사용되는 겨자과의 저온성 채소로 서늘한 기후를 좋아하며 기온 變化에 약하다. 품종은 재래종과 日本 수입종으로 크게 나눌 수 있으며 생태적으로 가을무, 봄무, 여름무(고랭지무)로 구분된다 재래종은 일반적으로 뿌리가 짧고 육질이 단단한 반면 수입종은 예외도 있으나 대부분 뿌리가 길고 육질이 연하다. 녹색 잎이 많이 붙은 배추는 김치를 담가도 비타민을 상당량 보존하고 있따좋은 배추는 푸른 잎이 많고 껍질이 얇으며 단단하게 결구된 잎이 밀착되어 외엽의 버림이 적은 것, 깨끗하고 신선해 보이는 것이 좋다.
뿌리는 연하고 단맛과 매운맛이 나며 김장무, 짠지무(단무지), 총각부(알타리) 등 속성 과 용도에 따라 쓰임이…(투비컨티뉴드 )
3) 파
4) 오이
다. 결구한 연백부에는 비타민 A가 거의 없으므로 녹색 잎을 너무 많이 제거하지 말아야 한다.
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